牡蠣とノロウイルスの関係に関する記事

【牡蠣とノロウイルスの関係】感染を防ぐ予防法と調理法

【牡蠣とノロウイルスの関係】感染を防ぐ予防法と調理法

牡蠣はノロウイルスを元々持っているの?ノロウイルスってどこで増えるの?牡蠣を安心して食べられる調理法と予防法を紹介!

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牡蠣とノロウイルスの深い関係!安全な調理法・予防策は?

ノロウイルスに感染するひとつの要因として牡蠣が挙げられますね。「牡蠣に当たって起きる食中毒」と単純に考えている方も多いのですが、ノロウイルスは非常に感染力の強いウイルスなので、予防や二次感染には充分注意しなければなりません。

今回は牡蠣とノロウイルスの関係性をもとに、牡蠣の安全な調理方法や予防策についてご紹介していきます。自分はもちろんのこと、子供も安心して食べられるよう、牡蠣の正しい取り扱い方を理解しましょう。

そもそもノロウイルスとは?

お腹を押さえて痛がる女性

1997年に食中毒菌として認定され、2002年の8月に国際学会で命名されたノロウイルスは、元々は「SRSV(承継球形ウイルス)」と呼ばれていたそうです。わずか100個以下でも発症するほどの強い感染力を持ち、感染ルートが多岐にわたることから制御が難しいウイルスとされています。また、遺伝子型がいくつも存在しているため、一度感染してもその後何度も感染する場合があります。

人間の体内に取り込まれるとそのウイルスは小腸粘膜で増殖し、胃腸炎や発熱等の症状を引き起こします。健康体の方は軽症で回復するものの、高齢者の方や子供の場合は重症化してしまうケースも少なくありません。

感染源

ノロウイルスは人間の小腸粘膜で増殖するウイルスです。小腸で増えたノロウイルスが胃腸炎の症状などで体外に排出され、空気中に浮遊したり、人の手を介して人体に感染します。
また、食品取扱者の手を介して食品にウイルスが付いてしまったり、汚染された生牡蠣を食べたりすることも感染源のひとつとされています。

潜伏期間

潜伏期間は24~48時間です。早いと10時間ほどで発症する場合もあります。

流行時期

ノロウイルスの流行時期は11月~2月です。ピークは12月~1月とされていますが、ノロウイルスは夏に発生しないというわけではなく、年中通して発生しています。

症状

苦しそうに胸を押さえる女性

主症状としては嘔吐、下痢、発熱、腹痛、頭痛などが挙げられます。ただ、症状には個人差があり、感染しても風邪のような症状で終わる場合や、中には発症しないケースもあるとされています。

治療法

症状のピークは人によりますが1~2日ほどです。感染した場合にはとにかく水分摂取を心がけ、脱水症状に注意しながら安静にします。
病院を受診すると整腸剤が処方されることもありますが、抗ウイルス剤はありません。水分が摂れず脱水症状が重いケースだと、病院で点滴を受ける方もいるようです。

また、下痢止め(止しゃ薬)は病気の回復を遅らせてしまう場合があるため、使用しないほうがよいとされています。

牡蠣はノロウイルスを持っているの?

生の牡蠣

「海のミルク」とも称される牡蠣は、亜鉛や鉄分、カルシウムやタンパク質などを多く含み、栄養豊富で味もまろやかで美味しく、食材としてとても人気があります。
しかしその一方で、旬である冬場に生食で口にすることで、牡蠣を通してノロウイルスに感染する危険性も持っています。その理由は、牡蠣などの二枚貝の生態にあると言われています。

人間が排出した汚水(便や吐瀉物)は、下水処理場では除去しきれず、少量のウイルスが海水に流れてしまいます。その海水を二枚貝が吸い込み、内臓内でエサとなるプランクトンやウイルスだけを蓄積し、出水管という器官から海水だけを吐き出します。その際、体内で取り込まれたウイルスは濃縮されると考えられています。

そのため、「ノロウイルスの原因は牡蠣にある」というよりも、そもそも人間が海や貝を汚染していることが、ノロウイルスに感染してしまう原因の根底にあるとも言えます。
二枚貝の中で、牡蠣だけが大きく原因として取り上げられている理由としては、内臓ごと生食される貝は牡蠣だけだからでしょう。

牡蠣からの感染を防ぐ方法・調理法

ノロウイルスに汚染された牡蠣が原因となる食中毒は、生食や加熱が不十分な場合に発生します。
子供も大人も安全に美味しく牡蠣を味わうための適切な予防法と調理法をご紹介します。

十分に加熱する

ノロウイルスはサラッと熱を加えるだけでは死滅しません。牡蠣の中心部が85度以上になってから90秒以上の加熱を行いましょう。牡蠣フライにして食べる場合は、180度の油で4分以上揚げるようにすると安心です。

食器や調理器具の消毒

牡蠣を調理した食器や調理器具は、他のものと分けて塩素濃度200ppmの次亜塩素酸ナトリウムで消毒しましょう。包丁やまな板、タオルや布巾などは、85℃以上の熱湯による消毒が効果的です。

他の食材に配慮する

牡蠣を洗った水が、他の食材にかからないように気をつけましょう。また、まな板や包丁は、牡蠣を扱ったものとその他の食材とで分けて使用するのがベストです。共用する場合は十分に消毒しましょう。

手洗いを徹底する

感染防止の基本中の基本ですが、牡蠣を触ったらよく手を洗いましょう。調理の際は、できればタオルを使わずペーパータオルを利用するといいでしょう。牡蠣に触れるときはビニール手袋を利用すると便利です。

信頼できる生産者を選ぶ

牡蠣を生食できるように、取り扱いに十分な配慮を行っている業者もあります。牡蠣の購入時には、設備が万全で、牡蠣をひとつひとつ検査している信頼できる生産業者を見極めましょう。

冷凍でノロウイルスは死滅しない

牡蠣の保存方法として冷凍処理が挙げられますね。中には「食品を冷凍すればウイルスは弱る/死滅するのでは?」と考える人も多いようですが、ウイルスは冷凍しても寒さに強い性質を持っています。この性質も、冬にノロウイルスが流行する原因のひとつとも言えます。
ノロウイルスを死滅させる方法は加熱と塩素系消毒しかありませんので、冷凍カキの調理時には、常温状態での調理よりも十分な注意が必要です。

二枚貝のノロウイルスの検出数は牡蠣が一番ではない

はまぐり

アワビやサザエなどの一枚貝(巻貝)は海藻をエサにしており、海水を飲み込みことがなく、ノロウイルスの危険は極めて少ないとされていますが、二枚貝であるアサリ、シジミ、ハマグリ、ホタテは牡蠣と同様に海水を吸い、体内にウイルスを蓄積します。

ただ、アサリやシジミ、ハマグリなどはみそ汁などで加熱して食べることがほとんどで、あまり生食することがありません。
また、ホタテは生食する部分は貝柱だけで、内臓を含む他の部位も焼いて食べますよね。

しかし、平成7年~10年に東京都健康安全研究センターが行った調査によると、ノロウイルスの検出数が最も多かった市販されている二枚貝はなんとシジミでした。ちなみに牡蠣は、タイラ貝やホタテよりも検出率が低かったとされています。

この汚染状態でありながら牡蠣からのノロウイルス感染者が多いということは、やはり、内臓ごと生食される牡蠣は調理法が重要ということになりまね。十分な加熱をすれば何も恐れず、問題なく美味しく食べられるのです。
「牡蠣=ノロウイルスの代表」とばかりに言われていますが、ホタテやシジミなども加熱時間や調理方法、取り扱いには十分に注意しておきたいところです。

充分な消毒と加熱処理が牡蠣からの感染の防止策

厚生労働省の調査によると、ノロウイルスに感染した二枚貝も、充分に加熱すれば食べても問題はないとされています。

一度かかってしまうと本当に辛い思いをしてしまうノロウイルス。牡蠣から感染した方の中には、「今までは大好きだったけど、感染してからは食べられなくなってしまった…」という方も多いようです。
二枚貝の加熱条件を守り、牡蠣を取り扱う際には調理器具などの消毒を徹底することで、子供も大人も安心して牡蠣を美味しく食べられるということを理解し、冬の味覚を親子で楽しんでくださいね。

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