発色剤の役割と危険性に関する記事

発色剤が食品に使われる理由と安全性/危険と言われるワケ

発色剤が食品に使われる理由と安全性/危険と言われるワケ

発色剤とは何のために使用される食品添加物なのでしょうか?役割と効果、危険性などについて探っていきます。

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発色剤を食品添加物として使用するのはナゼ?

ハムやソーセージなどの加工食品の原材料表示を見てみると、『発色剤』という文字が書かれてあることが多いです。パッケージの裏に材料が書かれているので、初耳の人はチェックしてみましょう。『発色剤』とはどのような目的で入れられる食品添加物なのか、また、『着色料』とはどのように異なるのか、危険性と合わせて見ていきましょう。

発色剤の効果

食品に発色剤を使用することで得られる効果とはどのようなものなのでしょう。

素材そのものの色を固定する

発色剤が使われた輝くお寿司

肉や魚は時間の経過に伴って、腐ったわけではなくてもだんだんと色が鮮やかさを失っていき、美味しそうには見えなくなっていきますよね。このような『退色』を防ぐために入れる食品添加物が、『発色剤』なのです。

『着色料』は色そのものをつけますが、『発色剤』は素材そのものの色をキープする効果を持っているのです。発色剤を入れていないと、ソーセージやハムなどの肉加工品やかまぼこなどの魚肉加工品はくすんだ色みになってしまい、品質には問題が無くても食欲をそそる食べ物にはならないため発色剤の使用は消費者側のニーズも関与していると言えます。

動物特有のにおいを消す

添加物によりテリがより強調されたつくね

肉や魚には動物特有のにおいがあります。新鮮な肉のにおいはそこまで強くなく不快感も少ないのですが、時間が経つにつれて不快感をともなう臭いが強くなってしまいます。ハムやソーセージなどは通常の肉や魚と比べて長期保存しますので、不快なにおいが発生しやすい状況にあると言えます。

『発色剤』として亜硝酸ナトリウムなどを添加することで、そのような不快なにおいの発生を防ぐことができるのです。

細菌の発生を防ぐ

肉や魚肉をそのまま放置しておくと、ボツリヌス菌など重篤な食中毒を起こす細菌が発生してしまいます。ですが、事前に発色剤を添加しておくなら、体に害をなす細菌の増殖を抑えることができるのです。

よく使用される発色剤の種類と危険性

発色剤は、加工肉や加工魚肉の細胞内の色素(赤血球に含まれるヘモグロビンや均細胞内に含まれるミオグロビンなど)と結合して、時間が経過してももしくは加熱しても、美味しそうな色を保つ役割があります。よく使用される発色剤とその特徴、危険性について見ていきましょう。

亜硝酸ナトリウム

色をキープするだけでなく、ボツリヌス菌などの繁殖も抑える目的で使用されます。たらこやいくら、魚肉ソーセージなどの魚肉加工品や、ハムやソーセージなどの肉加工品などに幅広く使用されています。単体で使用されることもありますが、アスコルビン酸(ビタミンC)などの発色を補助する添加物と併用されることも多いです。

亜硝酸ナトリウムが危険と言われる理由

発色剤の危険性を知り悩む女性

亜硝酸ナトリウム自体はほとんど毒性のない安全な物質と言うことはできます。しかしながら、肉や魚肉内の『アミン』と結合することで、『ニトロソアミン』という発がん性の物質を生成してしまうことが危険視される原因となっています。

厚生労働省では亜硝酸ナトリウムは食品添加物として認可していますが、使用基準が定められており、使用上限量以上の亜硝酸ナトリウムを食品に添加することは禁止されていますので、一時に大量に摂取して急性中毒状態に陥るということはまず考えられません。

ですが、継続的に亜硝酸ナトリウムが添加された食品を摂取することで体内のニトロソアミン量が増えていく危険性や、赤ちゃんや幼児などの抵抗力が少なく体が小さい人への影響は、厚生労働省の使用基準では考慮されているとは言い難いです。

亜硝酸ナトリウムの危険性

ニトロソアミンを生成するなどのリスクから、アメリカでは亜硝酸ナトリウムをベビー関連の食品へ使用してはいけない添加物に指定されています!

しかしながら、亜硝酸塩は野菜など自然界にも多く存在する物質であることも事実です。以上のことなどを考慮するなら、お子さまをお持ちの方や食品添加物の影響が気になる人は、わざわざ亜硝酸ナトリウムを添加した食品摂取を控えたり、亜硝酸ナトリウムが添加された食品の高頻度での使用を避ける等の対策をしても良いのかも知れません。

亜硝酸ナトリウムとソルビン酸の併用にも危険性が

万が一の危険性に口を塞ぐ女性

昨今、指摘されているのが亜硝酸ナトリウムとソルビン酸(ソルビン酸カリウムとして使用されることが多い。いずれの場合も主に保存料として添加される)を併用することの危険性です。

亜硝酸ナトリウムとソルビン酸の併用で発がん物質の生成が指摘されていますが、食品安全委員会が厚生労働省に提出した報告書では、発がん物質の生成条件は特殊なものであり、動物実験などの結果からも大量摂取・長期継続摂取しない限りは、亜硝酸ナトリウムとソルビン酸・ソルビン酸カリウムを同時に摂取したとしても特に健康には問題はないとされていますが…やはり健康への影響が気になる方は、食品を選ぶ際に亜硝酸ナトリウムとソルビン酸・ソルビン酸カリウムが同時に使用されているものを避ける選択もあります。

硝酸ナトリウム・硝酸カリウム

発色剤の信頼性を考える女性

硝酸と言う響きから恐ろしいイメージがありますが、どちらも無色あるいは白色で、毒性はなく、食品に取り込まれると亜硝酸となり発色剤の効果を発揮します。単体で使用されることは少なく、ほとんどの場合、亜硝酸ナトリウムと併用されます。

硝酸ナトリウム・硝酸カリウムの危険性

どちらも水溶性が高く、高温(380℃~400℃)に加熱すると分解して酸素を発生します。強酸や可燃物(硫黄や木炭など)と接触させると爆発する危険性がありますが、食品添加物として使用されたものはすでに爆発の心配はなく、常温かつ単体で存在する場合は安定性が高く危険性はほとんどないと言えます。

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この記事を書いたライター
木村さくら

木村さくら

自称「健康オタクで美容オタク」。最近自家栽培にハマってます。