食中毒の原因と危険な食品に関する記事

食中毒の5大原因と結構食べてる要注意食品7!初夏から急増

食中毒の5大原因と結構食べてる要注意食品7!初夏から急増

食中毒の原因として知られるノロウイルスやO157などの他にも、よく食べる意外な食品に食中毒の原因が潜んでいるのです!

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【食中毒の5大原因】初夏から増える食あたり要注意の7つの食品

突然の激しい腹痛や嘔吐、下痢…顔色が悪くなり、冷や汗で服がビショビショ、立っていられないほど辛くなり、最悪の場合は命の危険が…そんな症状が襲ってくる食中毒(食あたり)。

辛い思いをしている最中や直後は、それ以前に食べたものを一つずつ思い返して「あの貝がダメだったのかな?」「肉がきちんと焼けてなかったのかも」と原因を探ろうとしますが、経験のない人は意外と注意すべき食品を漠然と知っているだけのことも…。

そこで、今回は初夏に急増する食中毒の原因となる細菌やウイルスについて、詳しく考えていきましょう

そもそも食中毒の原因って何?

1細菌

夏場に腹痛を起こす女性

食中毒を起こす主な原因の1つは細菌です。テレビで集団食中毒のニュースを観ていて、「O157」やといった単語を、耳にしたこともあるのでは?「O157」は食中毒を起こす代表的な細菌ですが、その他にも、さまざまな菌が原因となって食中毒を引き起こしてしまいます。

特に6月から9月は気温が上がるので、細菌繁殖が盛んになる時期!そのため、初夏なら晩夏にかけて食中毒が増えるのです。

人食いバクテリアと恐れられるビブリオ・バルニフィカ菌などのビブリオ属菌は、肝硬変などの肝臓病がある人や、貧血治療で鉄剤を服用している人などが夏場の海水温が上がる時期に、釣りをして持ち帰った海産魚介類を食べることで発症するこがあるため、厚生労働省で警戒を呼び掛けています。

食中毒の原因となる主な細菌

  • 腸管出血性大腸菌 (O157、O111など)
  • カンピロバクター
  • サルモネラ菌
  • ブドウ球菌
  • セレウス菌
  • ボツリヌス菌
  • ビブリオ属菌(ビブリオ・バルニフィカ菌、腸内ビブリオなど)

ウイルス

木枯らしの公園ベンチ

冬によく聞かれる「ノロウイルス」のようなウイルスが、食中毒のもう一つの主な原因です。他にも「E型肝炎ウイルス」などがあり、平成24年度の厚生労働省の発表でも、細菌やウイルスによる食中毒の発生件数は全体の約8割で、ウイルスは食中毒患者数1位の原因でした。

また、ノロウイルス患者の報道は冬が多いので、暖かくなると罹らないと安心してしまう人もいますが、今年度も既に発症が確認されていて、ピークは冬ですが一年中安心できませんので注意しましょうね。

寄生虫

生魚の秋刀魚

寄生虫が原因の食中毒は、しっかりと洗浄・加熱・除去などの処理をしない生の食品を、寄生虫がついたまま食べてしまうことが原因で起こります。

さしみと薬味や調味料を一緒に食べることが寄生虫対策になると思っている方も少なくありませんが、残念ながら食中毒予防に効果的な、殺菌効果の高い生姜や酢、わさび、醤油を一緒に食べても、寄生虫を撃退することはできません。

また、猫はトキソプラズマに寄生されていることがあるため、猫を飼っている人は特に注意が必要です。

食中毒の原因となる主な寄生虫

  • アニサキス
  • クアド
  • トキソプラズマ
  • ザルコシスティス・フェアリー

妊娠中にトキソプラズマに感染すると赤ちゃんに影響を及ぼす可能性があり、ガーデニング時の土いじりや猫から感染する可能性があるので、特に注意するようにしましょう。

自然毒

野生のきのこ

笑いが止まらなくなるキノコの話などを聞きますが、実際に毒キノコなどの自然毒が原因の食中毒は、年間の食中毒患者の約1割だそうです。また、山菜のワラビもちんとアク抜きしなかったり、大量に食べてしまったりすると命を脅かすこともあるそうです。

家族が釣ってきた魚を刺身で食べて重い食中毒になるケースを、ビックリニュースを紹介するテレビ番組などで耳にしたことはありませんか?最近は温暖化の影響もあり海水が温かくなった影響で南の方の魚が北上し、知らずに釣ってきた毒のある魚を食べて食中毒になっている人がいますので、釣り好きの旦那さんがいる人は十分注意しましょう。

食中毒の原因となる主な自然毒

  • 毒キノコ
  • わらび
  • フグやアオブダイ・イシガキダイ
  • 二枚貝や巻き貝

化学物質

野菜サラダ

殺菌剤などの化学物質が原因の食中毒も、少数ではありますが発生しています。児童文学の赤毛のアンでも、主人公アンが牧師夫妻のために焼いたケーキに、バニラエッセンスと間違えて痛み止めを入れてしまうくだりがありますが、あのエピソードと同様に、高齢者が洗剤を調味料と間違えて料理に入れてしまい、食中毒になるケースも起こっています。

特にハイハイできるようになった乳児や歩けるようになった幼児が、ちょっと目を離したスキにママの化粧品や洗剤などを飲んでしまうケースがありますので、小さいお子さんのいるご家庭では十分に注意しましょう。

また、残留農薬でも食中毒が起こります。厚生労働相では国内産・輸入品への基準値を設定していますが、ご家庭でも流水でしっかり洗浄することが大切ですね。

食中毒の原因となる化学物質

  • 化粧品
  • 医薬品
  • 台所用洗剤・漂白剤
  • 食品添加物・乾燥剤
  • 農薬・殺虫剤
  • 灯油などの石油製品

 

細菌感染とウイルス感染のメカニズム

細菌やウイルスは目には見えませんが、私たちの周りの至る所に存在しています。食中毒の原因の約8割を占める細菌とウイルスですが、その感染メカニズムは細菌とウイルスでは全く違います。

細菌は、調理中の手や調理器具、冷蔵庫などに菌があることが原因で他の食品に感染し、温度や湿度などの条件が揃うと、食べ物の中で増殖してしまうのです。ですから細菌が増殖した食べ物を食べると、食中毒になってしまいます。

一方、ウイルスはたとえ少量でも食べ物を通じて体内に入ることで、腸管内で増殖するのです。

食中毒に特に気をつけるべき7つの食品

ジャガイモ

バーベキューなどで茹でて皮ごと食べることもあるジャガイモですが、この日常的に食べられているジャガイモでも自然毒の食中毒が発生しているという衝撃の事実があるのです。

2009年に小学校で栽培したジャガイモを児童が調理実習で皮ごと食べて、ジャガイモの皮や芽に多く含まれるソラニンにより、集団食中毒が起こりました。ご家庭でも十分に注意しましょう。

生の肉類

「生肉は、よく焼かなければ危険」という認識を持っている人は多いと思います。腸管出血性大腸菌 (O157、O111など)やサルモネラ菌、カンピロバクターは、牛や豚などの腸の中にいる菌です。また、E型肝炎ウイルスも、豚肉の内臓にいる菌です。

どれも熱に弱い菌なので、充分に加熱して食べれば何の危険もないことから、「肉をよく焼く」ことは大切なのです。ホルモンやレバー、レア肉、しゃぶしゃぶなどには注意が必要です。

さしみや牡蠣などの魚介類

生の牡蠣

カキなどの二枚貝によく付着しているのがノロウイルスです。熱に弱いので充分に加熱すれば問題ありませんが、すでにノロウイルスに感染した人の吐しゃ物や排泄物をきちんと処理しないと、手や掃除道具、汚した場所、衣類などに菌が残ります。

また、さしみや寿司など生で食べる食品は、腸炎ビブリオなどのビブリオ属菌が付着している可能性があります。ビブリオ属菌は海水に住む魚介類に多く、水温15度以上で増えるため夏場に多い菌です。そのため初夏6月~9月の温かい時期、海で釣った魚などの魚介類に十分注意しましょう。

サバやイカを調理するときは、寄生虫のアニサキスが付着していないか目視で確認することも大切です!

シチューなど煮込み料理

夏場に家庭で増える食中毒の代表的な食品です。長時間煮込んで充分に殺菌できたと思ったら大間違い!加熱調理したあとに長時間放置しておくと、ウェルシュ菌が繁殖し、食中毒を引き起こします。ウェルシュ菌は酸素を嫌うため、加熱された食品は、絶好の獲物なのです。

おにぎり

おにぎり

人の手を介して感染することが多い、ブドウ球菌が付着している可能性があります。熱にも強い菌なので、加熱しても予防できません。その他、サンドイッチや巻き寿司、和菓子なども手を使って調理する食品には注意しましょう。

チャーハン

香辛料の成分になる穀類や豆類のような土が付きやすい食品に、セレウス菌が含まれている場合があります。香辛料を多く使うチャーハンの他、スパゲティやスープも原因食品となりやすいです。熱にも強い菌なので、加熱しているからといって油断はできません。

発酵保存食品

「保存食品だから大丈夫!」と安心してはダメ!ポツリヌス菌は酸素があるところで増殖できないので、安全と思われる真空パックや缶詰食品にこそ含まれている可能性があるのです。

知らない間にウイルスを広めないで!

ウイルスに感染していても、その人の体質によっては症状が出ない場合もあります。昨年ニュースで話題になった浜松市の集団食中毒も、ノロウイルスに感染しているのに症状が体に現れない人のウイルスが、加熱後の食パンに付着していたからだと言われています。

このような不顕性感染の人は、症状が現れないけれど、持っているウイルスの量は症状が現れる人と同じなので、知らず知らずのうちにウイルスを広めてしまうこともあります。浜松市でも子供を含めて被害を受けた人の数は1000人以上、閉鎖された学校及び幼稚園施設の数は17校にものぼりました。

周囲やご家庭で咳や嘔吐など風邪症状のある人がいる場合には、調理中にマスクや調理用のナイロン手袋を使うなど、細心の注意を払いましょう。また、家族がノロウイルスにかかった場合は、消毒処理をきちんと行いましょう

家庭で調理中に気をつけたいこと

手に消毒石鹸を掛ける

調理前の手洗いは当たり前のことなのですが、特に子育て中などは落ち着いて台所に立って調理することができず、手洗いが疎かになることも…。忙しくても調理するときは、手洗いをしっかりと行い、手拭き用のタオルや台フキンも煮沸やキッチン用の漂白剤などでしっかりと殺菌しまいしょう

また、猫などのペットを飼っているご家庭では、調理前に手洗いをしっかりと行い、汚れる度に何度も手を洗う、素手ではなく調理用の使い捨てポリエチレン製手袋を使うなど、食品にトキソプラズマ菌がつかないように気をつけましょう。

さらに、生肉を包丁やまな板を使ってトマトやレタスなど生で食べる野菜を調理すると、包丁やまな板についた細菌が、トマトやレタスに付着し、それを食べることによって食中毒を引き起こしてしまいます。生肉や生魚を調理した後は、一回一回調理器具を除菌し、清潔に保っておくことも大切です。

便利アイテムを使って清潔に調理!

牛乳パックを洗って分解したものを、生肉や生魚を切るときにまな板の上に敷いて使いましょう。毎回使い捨てにできるので、手軽にまな板を清潔に保つことができます。

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