ソルビン酸とは?落とし方もに関する記事

ソルビン酸とは…亜硝酸塩との関係&ソルビン酸の落とし方

ソルビン酸とは…亜硝酸塩との関係&ソルビン酸の落とし方

食品添加物の1種である『ソルビン酸』。特徴や安全性、使用されている食品などについて詳しく探ります。

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ソルビン酸とはどんな食品添加物?特徴と使用される食品について

加工食品の原材料表示を見ると、『ソルビン酸』や『ソルビン酸カリウム(ソルビン酸K)』と記されていることが非常に多くあります。何のために食品に添加されているのか、どのような特徴があるのか、そしてどのような食品に用いられることが多いのか探っていきましょう。

保存料として使用されるソルビン酸

ソルビン酸は不飽和脂肪酸の一種で、細菌やカビの繁殖を抑える効果がありますので、保存料として使用される食品添加物です。常温では白色の結晶体で存在します。植物の種子から発見され天然にも存在する成分ですが、食品添加物としてはクロトンアルデヒドとケテンという化合物を工業的に化合して生成し使用しているため、旧厚生労働省では『合成添加物』として分類していました。

食品衛生法による使用基準

ソルビン酸が添加されているカマンベールチーズ

食品衛生法では、保存料としてソルビン酸を使用する際の基準が定められています。

ソルビン酸の使用基準

・チーズ等の乳加工品:食品1kg当たり3g以下
・魚肉の練り物、ソーセージなどの食肉製品、ウニ:食品1kg当たり2g以下
・いかやたこの燻製食品:食品1kg当たり1.5g以下
・魚介を乾燥した食品、つくだ煮、味噌、あんこ、ジャムなどの果実加工品、油脂類、シロップ、漬物、煮豆:食品1kg当たり1g以下
・ケチャップやソース類、たれ、ドライフルーツ:食品1kg当たり0.5g以下
・希釈用の甘酒、発酵乳、乳酸菌飲料:食品1kg当たり0.3g以下
・果実酒、他のアルコール飲料:食品1kg当たり0.2g以下

ソルビン酸の安全性

幅広い食品に添加されているソルビン酸は、本当に安全な添加物と言えるでしょうか?ソルビン酸の安全性について探っていきましょう。

発がん性あり?ソルビン酸カリウムの実態

ハムの調理に取り掛かろうとしているシェフ

ソルビン酸カリウムは水分があるところでスムーズに溶けてソルビン酸と同じ働きをしますので、食品によってソルビン酸をそのまま使用したり、ソルビン酸カリウムとして使用されたりと、使い分けがなされます。

ソルビン酸は、遺伝子の突然変異や染色体異常を引き起こすことがラットによる実験で証明されており、多量に使用すると発がん性物質となる恐れがあります。単体でも発がん性を示すソルビン酸ですが、亜硝酸塩と結び付くとより強力な発がん性を示すことが分かっていますので、ソルビン酸(ソルビン酸カリウム)と亜硝酸塩が同時に使用されている食品を摂取するときは注意が必要と言えるでしょう。

亜硝酸塩とは?亜硝酸塩とニトロソアミン

カリっと焼き上げられたソルビン酸が添加されたウインナー

亜硝酸塩は、ほとんどの場合『亜硝酸ナトリウム』として利用されています。亜硝酸ナトリウムは、おもに食品の色を鮮やかに保つ『発色剤』として知られる食品添加物。食品に含まれる量では害にならないと言われていますが、決して無害な物質ではなく、大量に摂取すると嘔吐や血圧降下、チアノーゼなどの症状が出ることもあります。

また、亜硝酸ナトリウムが肉や魚など多くの食品中の『アミン』と結び付くと、強力な発がん物質である『ニトロソアミン』という物質を生成してしまいます。ラットにニトロソアミンを長期間与えると、腎臓がんや肝臓がん、胃がんが高確率で発生することが観察されています。

しかし、亜硝酸ナトリウムは食品中に含まれる微量な量かつそれ単体では、ほぼ体に害を及ぼす物質とは言えないばかりか、重篤な症状に繋がる危険性が高いボツリヌス中毒を引き起こす、食品中のボツリヌス菌増殖抑制のためには必要な添加物なのです。

ソルビン酸と亜硝酸塩のどちらも含む食品例

高級寿司屋のいくらとガリ

単体でも充分に注意が必要な『ソルビン酸』と『亜硝酸塩』ですが、さらに注意が必要とされるのが、ソルビン酸と亜硝酸塩を同時に含む食品です。特にハムやベーコン、ソーセージなどの肉加工品や、魚肉ソーセージやいくら、たらこなどの魚肉加工品には、ソルビン酸と亜硝酸塩を比較的高濃度で含むことで知られています。

ソルビン酸カリウムも亜硝酸ナトリウムも食品に使用する際の使用基準が定められていますが、この2つを同時に摂取する際に適用される基準(相乗効果を考慮した基準)についてはまだ定められておりません

人体における影響についてはまだ証明されていませんが、相乗効果による害が心配な場合やニトロソアミンによる害が心配な場合は、ソルビン酸と亜硝酸塩が同時に使用されることが多い肉加工品と魚肉加工品を極力避けることができるでしょう。

濃度の規定がないソルビン酸ナトリウム

ソルビン酸やソルビン酸カリウムは食品衛生法306Bより濃度の基準が定められていますが、同じくソルビン酸化合物である『ソルビン酸ナトリウム』は濃度に関する規定はありません。現在、ソルビン酸ナトリウムに毒性はないと見られており、主に防腐剤として使用されています。

ソルビン酸が入った食品を食べるときの注意点

ソルビン酸の注意点を考える女性

正規に販売されている食品は、すべて厳しい基準を満たして作られていますし、ソルビン酸も亜硝酸塩も意味があって添加されています。ですが、やはり有害となり得る物質である以上、食品に含まれていると気になるものです。ソルビン酸をなるべく避けたいと考える方や、ソーセージやハムなどの加工食品を頻繁に食べる方は、やはりソルビン酸や亜硝酸塩にはどのように注意していくことができるでしょうか?

湯振りと湯通しでソルビン酸を抜く方法

ソルビン酸はお湯に溶けやすいと言う特徴がありますので、薄切りのハムやソーセージを食べるときは50度くらいのお湯に5~20秒ほど付けて軽く振る(湯振り)ことでほとんどのソルビン酸を落とすことができます。

また厚みのあるソーセージなどは切れ目を入れて、1分以上湯通しすることで同様の効果が得られます。ちょっとした手間で添加物を減らすことができますので、試してみるのはいかがでしょうか。なお、湯振りや湯通ししたお湯は必ず捨てて下さい。スープなどにソーセージを入れる場合も、湯通しする水とスープに使う水は別にするように注意しましょう。

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この記事を書いたライター
木村さくら

木村さくら

自称「健康オタクで美容オタク」。最近自家栽培にハマってます。