オリーブオイルの選び方・保存・加熱のコツをやさしく解説
イタリアンが身近になったこともあり、オリーブオイルは今や家庭の定番の油になりました。とはいえ、種類がいろいろあって「どれを選べばいいの？」「開けたあとはどう保存するの？」と迷うことも多いですよね。
ここでは、オリーブオイルの種類の違いや、おいしいものの選び方、風味を保つ保存のコツ、加熱調理のポイントまで、毎日の料理で上手に使い切るための実用的な情報をまとめました。
オリーブオイルってどんな油？
オイルというと「種を搾って作る」イメージがありますが、オリーブオイルは地中海地方原産のモクセイ科の常緑高木、オリーブの実を丸ごと搾って作られます。まるでジュースのようにフルーティー、フレッシュと表現される独特の風味が魅力で、古くから食用として親しまれてきた油です。
脂肪酸のなかではオレイン酸を多く含むのが特徴で、クセが少なく、パンやサラダにそのままかけても、炒め物などの加熱調理に使ってもおいしくいただけます。まずはどんな油かを知っておくと、選ぶときにも迷いにくくなりますよ。
オリーブオイルの種類の違い
オリーブオイルは、搾り方や精製の仕方によっていくつかの種類に分かれます。大きく分けると次の2つです。
| 種類 | 特徴 | おすすめの使い方 |
|---|---|---|
| バージンオリーブオイル | 実を搾ってろ過しただけの一番搾り。化学的な精製をしていない。「エキストラバージン」「オーディナリーバージン」「バージン」がある。 | 香りを生かして生がけに |
| オリーブオイル（ピュア） | 精製したオイルにバージンオイルを合わせたもの。クセが少なくすっきりした味。 | 炒め物・揚げ物などの加熱調理に |
そのままかけて風味を楽しみたいなら、最上級のエキストラバージンオリーブオイルがおすすめです。フレッシュな香りと果実味を存分に味わえます。一方、毎日の加熱調理にたっぷり使うなら、クセが少なく手に取りやすい価格のピュアオイルを選ぶなど、用途で使い分けると無駄がありません。
おいしいエキストラバージンオイルの選び方
実は、日本とイタリアでは選別の基準が異なり、「エキストラバージン」と書かれていても風味や品質にばらつきがあるのが現状です。せっかく買うなら、香りや味わいのよい本物を選びたいですよね。次のポイントを参考にしてみてください。
おいしいオリーブオイルの選び方
- ペットボトルや透明ガラス容器は避け、光を通しにくい色つきの瓶に入ったものを選ぶ
- 色の違いなど、見た目だけで品質を判断しない
- できるだけ、詳しい人がいる専門店やデパートで選ぶ
- オーガニック認証を受けているものを選ぶ
- 酸度が世界基準の0.8％以下のものを選ぶ
- 低温圧搾（コールドプレス）製法で作られたものを選ぶ
- オリーブの産地と瓶詰めの場所が同じ、自社生産・自社瓶詰めのものを選ぶ
表示をよく見て、混ぜ物に注意
オリーブオイルは、その年にとれたオリーブを時間をかけて搾って作られるため、大量に生み出せるものではありません。需要が高まるなかで、エキストラバージンオイルに大豆油や菜種油などを混ぜて薄めた商品が出回ることもあるといわれます。
混ぜ物の多いオイルは、本来のフルーティーな香りや果実味が弱く、風味を楽しみたい料理には物足りなく感じられます。購入するときは、信頼できるブランドを選び、原材料や産地、酸度などの製品表示をしっかり確認することを心がけましょう。
風味を保つ保存方法と賞味期限
よい品質のものを選んだら、風味を落とさずに保つことも大切です。油はもともと空気に触れると鮮度が落ちていきますが、オレイン酸を多く含むオリーブオイルは比較的安定していて、きちんと保存すれば賞味期限は瓶詰めから12〜18ヶ月ほどが目安です。
ただし、開けたあとは風味が少しずつ変わります。ドロッとして嫌なにおいがするようになったら、期限内でも料理に使うのは控えましょう。次のポイントを意識すると、おいしさが長持ちします。
１光・空気・高温を避けて保存
オリーブオイルは光と空気、高温が苦手です。だからこそ、光を通しにくい暗緑色の瓶で売られています。しっかりフタを閉めて空気を遮れば、開封後もしばらく風味を保てます。日の当たる窓際や、コンロ・レンジなど熱がこもりやすい場所は避け、パントリーなどの冷暗所で保存しましょう。透明の瓶の場合は、外側をアルミホイルで包むと光を防げます。
２冷蔵庫での保管はやめましょう
オリーブオイルは温度が低いと白っぽく固まりますが、これは品質に問題があるわけではありません。ただ、5℃以下になるとオリーブの成分が白く結晶化し、これを繰り返すとせっかくの香りや風味が飛んでしまいます。冷蔵庫ではなく、常温の冷暗所で保管しましょう。
３購入したボトルのまま保存
食卓での見栄えを重視して卓上びんやディスペンサーに移すと、空気に触れて風味が落ちやすくなります。また、継ぎ足すと古い油と新しい油が混ざり、香りも味も低下します。オリーブオイルは、買ったときのボトルのまま保存するのがおすすめです。
風味が落ちてきたオリーブオイルの使い方
そのままかけて味わうなら、開封後3ヶ月ほどが目安です。3ヶ月を過ぎたら炒め物などの加熱調理に使うとよいでしょう。「まだ期限内だけど、少し風味が落ちたかな?」と感じたら、赤トウガラシやガーリック、ハーブを漬け込んでフレーバーオイルにして、パスタなどに使うのもおすすめですよ。
加熱調理のコツ
イタリアではパスタの仕上げに生のままかけることも多いですが、日本では炒め物や揚げ物などの加熱に使う人が多いですよね。オリーブオイルは比較的加熱に強い油ですが、おいしく仕上げるにはちょっとしたコツがあります。
オリーブオイルを加熱するときのポイント
- 加熱しすぎない
- フライパンが冷たいうちに静かに注ぎ入れる
- じっくりと加熱する
多くの食用油は220〜230℃前後で煙が出はじめますが、オリーブオイルは177〜208℃と低めです。煙が出るほど熱すると、香りが飛んで焦げっぽくなり、風味が損なわれてしまいます。煙が出る手前の温度で、じっくり加熱するのがおいしく仕上げるコツです。
使う量のめやす
体によさそうなイメージから、つい多めに使いたくなりますが、オリーブオイルもれっきとした油なので、入れすぎるとカロリーが気になります。大さじ1杯（約12g）でおよそ110kcalが目安です。料理の風味づけには少量でも十分に香りが立つので、まずは控えめの量から使ってみましょう。
生でそのままかけるときは香りの高いエキストラバージンを少量、加熱料理にはピュアオイルを、というように使い分けると、風味も家計もバランスよく楽しめますよ。
いろいろな料理に取り入れてみましょう
オリーブオイルは、地中海地方の料理でおなじみの、毎日の食卓の名脇役です。サラダやカルパッチョ、冷たいスープに回しかけると、素材の味に香りとコクが加わります。パンにつけたり、仕上げにひとかけするだけでも、いつもの一皿がぐっと本格的になりますよ。
寒い季節には、温かいポタージュや煮込み料理、焼きたてのグリル野菜に仕上げでかけるのもおすすめです。温めることで香りがふわっと立ち、料理が一層おいしそうに感じられます。和食にも意外と合うので、冷ややっこやおひたしにしょうゆと少し合わせるなど、気軽に試してみてください。
オリーブオイルについてよくある質問
エキストラバージンとピュアはどう違う？
エキストラバージンは実を搾ってろ過しただけの一番搾りで、香りや果実味が豊かです。ピュアは精製したオイルにバージンオイルを合わせたもので、クセが少なくすっきりした味わい。生がけにはエキストラバージン、加熱にはピュア、と使い分けると便利です。
開封後はどのくらいで使い切ればいい？
そのままかけて風味を楽しむなら開封後3ヶ月ほど、加熱調理に使うなら賞味期限（瓶詰めから12〜18ヶ月）を目安にしましょう。においや風味が変わってきたら、早めに使い切るのがおすすめです。
冷蔵庫に入れてもいい？
低温だと白く固まって風味が落ちやすいので、冷蔵庫は避けて常温の冷暗所で保存しましょう。固まっても常温に戻せば元に戻りますが、繰り返すと香りが飛んでしまいます。
まとめ
オリーブオイルは、種類や品質によって風味が大きく変わる油です。生がけには香り高いエキストラバージン、加熱にはクセの少ないピュアオイル、と使い分け、光・空気・高温を避けて買ったボトルのまま保存すれば、最後までおいしく使い切れます。
選び方と保存、加熱のコツを押さえて、毎日の料理にオリーブオイルの豊かな香りを気軽に取り入れてみてくださいね。
